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【巴山食荟】舌尖上的“非遗”美食:开江豆笋
2021-02-19 13:28:24
达州晚报

有一款流传于蜀地巴山的豆制品,似笋似棍其貌不扬,质朴的外表下,渗透出浓郁醇厚的豆香,它就是被誉为舌尖上的“非遗”美食——开江豆笋。

开江豆笋大有来头

在开江流传着这样一句话:开江不见江,豆笋不是笋。其意是指开江境内没有大江大河,而开江豆笋,也并非真正意义上的笋,而是豆腐的另一种形式。除了被称为豆笋外,豆筋、豆棒、豆杆、豆棍说的都是它。

据《开江县志》记载,开江豆笋源于明末清初,距今已有300多年的历史。在开江民间还有这样一个故事:相传清朝初年,皇帝游玩四川。一日途经开江县,由于连日赶路,人疲马乏,看到远处有一土地庙,他便朝庙宇走去。只见后院中有一老妪和一玩童正在生火制作豆腐,皇帝便停下脚步与老妪聊天。无人看管的玩童拿起竹筷子就在豆浆锅里一顿乱搅,大约过了一炷香的功夫,竹筷子裹上厚厚的一层豆皮,状似竹笋。

此时老妪才想起锅里正在煮豆浆做豆腐,揭开锅盖一看,豆腐被棍状的豆笋取代,但是豆香味变得更为馥郁。“豆腐制作不成,何不用豆笋来待客!”老妪将豆笋从筷子上取下来,然后放在锅里用水一煮,加上简单的调味料,盛上一大碗递给皇帝。“真鲜!真鲜!”饥饿难耐的皇帝连连叫好。

故事的真伪无从考证,但开江豆笋却由此成名。几百年来,醇厚浓郁的豆香滋养着这片土地上的人们,其制作工艺也日臻成熟。2009年5月,开江豆笋被四川省人民政府列为非物质文化遗产保护项目。

豆笋制作考手艺

开江豆笋制作过程特别繁琐,考验的是耐心和手艺。刘师傅从事从事豆笋制作已有30多年,据他介绍,正宗的开江豆笋,需挑选当地六月黄黄豆,经过泡豆、磨浆、过滤、烧浆、摇浆变成豆浆,待锅中沸腾时,增加火力,熬出豆浆中的油脂,再将油脂快速冷却,用竹篾把漂浮在表面的浆膜慢慢卷起,层层叠加,再晾晒烘烤成形。一根豆笋的形成,往往需要十几天的时间。烘干后的豆笋豆香浓郁,韧劲儿十足,一层层笋衣层次分明,即使切成薄片依旧不散不碎。

如今,在开江城乡都有不少豆笋加工厂,既有现代化的工厂也有传统的手工作坊。工厂制作豆笋一般都是机械化流程量产,在最大程度保留传统口感的同时,提升产量,满足更多人的味蕾。而作坊迄今仍保留着纯手工的制作方式,自然产量就少。对土生土长的开江人来说,手工作坊制作的豆笋,更能唤起对传统味道的记忆和留恋。不少游子过年返乡,离家时总会带上几包家乡的豆笋以慰乡愁。

豆笋入菜味更浓

豆笋含有高质量的蛋白质,不饱和脂肪和钙、铁、锌、硒及多种维生素,营养极其丰富。而且开江豆笋其独特的制作工艺,既能激发出豆子的独特香气,同时祛除了豆腥味,口感和品质相较于普通豆笋更胜一筹。

开江豆笋是不少餐厅大厨和家庭厨房达人的心头爱。适用于小炒、素炒、杂烩、凉拌、卤制、下火锅以及煲汤,而且包容性极强,与各种食材均能搭配,酸、甜、麻、辣、咸,五味皆宜。无论是涮火锅还是卤菜,吸满汤汁的豆笋就像泡泡糖一样绵软,别具风味。一口咬下去,汤汁瞬间在口中四溢开来,紧接着豆香的气息逐渐蔓延整个口腔,再配上筋道的口感,你会惊诧于这看似不起眼的小小豆笋竟然能幻化出如此的美味。

除了餐厅大厨们精心炒制的药膳豆笋、五柳烩豆笋、肉丁烩青豆笋丁、豆笋莲子猪肚汤等大菜,开江豆笋在日常餐桌上更为质朴的呈现,俘获了厨房达人们的青睐。

市民张先生最爱用开江豆笋炒回锅肉,他向记者讲述了自己的心得:“开江豆笋裹制比较紧,想要获得最佳口感,要先用清水泡一个小时以上,再入沸水中煮熟,捞出沥去水分,再下锅与回锅肉一起炒,只需加入一些豆瓣酱、葱蒜苗提味,一盘香气四溢的豆笋回锅肉就可以起锅了。这道菜的亮点就在于豆笋饱吸了肉的鲜香,与自身的豆香相得益彰,软而不烂,互相成就。”说起开江豆笋,张先生滔滔不绝。他介绍,豆笋里层的颜色会比外面的稍暗些,这是因为豆笋是裹一层烤一层,然后再裹一层再烤,如此反复,因而最里层的颜色比外面的要稍暗些,这样的工艺,使得成菜的豆笋有了更丰富的色彩,与素菜搭配色香味形俱佳。自己平时在家里都会备一些开江豆笋,凉拌、小炒、烫火锅都是不错的食材。

他还特别提醒:豆笋在做菜之前一定要用冷水(常温自来水)浸泡几个小时,中途能换1-2次水是最好的,切记勿用热水尤其是开水急泡,否则营养和口感就会大打折扣。

如今,开江豆笋声名远播,带着鲜明的达州地方特色,进入超市,还登上了达州文旅商品展销中心的专柜,成为游客们的伴手礼,被传递到全国各地,端上了寻常百姓的餐桌。(张春华)


郭姝利 小编
2021-02-19 13:28:24
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