□陈美桥

这天当场，码头上热闹非凡，街上背着背篓的人络绎不绝。无名饭店依然没有开张，云巧没作好准备。她坐在门口翻菜谱，九爷过来一脸严肃，说王婆婆怕是不行了，喊她去看看。

云巧正要跨进王婆婆的门坎，李大爷家的花狗儿，从右边跑过来嗅她的裤脚，云巧脚步往左移，说：走嘛，去看哈儿王婆婆。

一楼的房间阴暗潮湿，水泥地上有些凹陷，像被孩子打弹珠凿出来的坑。接着，有霉味和饭菜的馊味，渐渐窜进鼻子。巧儿打了一个喷嚏：妈也！

王婆婆在一堆厚重的棉被下昏睡，丝毫没察觉有人进来，如果不是呼气时吹动鼻边那几根白发，吓得云巧以为她已经走了。

厨房里，吃过的饭菜碗碟有的干成锅巴，有的残汤生出黑霉和怪味儿。铁锅里残留几根面条游鱼似的泡着，锅边一圈都是红锈。花狗儿四处转转，颇感无聊，摇着尾巴跑了。云巧将厨房收拾停当，才到向来爱干净的王婆婆床前，轻轻推了推她：王婆婆……

王婆婆吃力地睁开双眼，蚊蝇似的声音说：是云巧哦，你啷哎来了。云巧把王婆婆脸上的几根白发捋到耳边，左耳处有个小肉疙瘩，就是俗称的拴马桩。云巧轻轻问：王婆婆，你哪里不舒服？我送你去医院。

王婆婆摇摇头：不去了……这些天光梦到你刘爷爷和我那两个七八岁的娃儿，站在码头接我。

云巧安慰道：王婆婆，你莫乱想嘛。王婆婆又说：他们走了五十多年，天老爷让我多活几十年，也该把我收走了。

云巧年龄小，历事少，丰满的嘴唇不太会安慰人，就只有问：那你想吃啥子呐？

王婆婆说：我只想吃一碗 和的咸烧白。

王婆婆还没吃午饭，云巧找到两个鸡蛋，打在碗里，其中一个些微散黄但没坏，用筷子充分搅匀，用油炒成蛋花，一瓢水掺进去，锅边就滋滋地闹腾。蛋花水熬开，蛋白质析出，汤就成了白色，拍两瓣大蒜同挂面下进去，最后调上食盐。

王婆婆吃到软烂又鲜香的鸡蛋面，混浊的老眼充盈泪水，欲言又止。

云巧说：王婆婆你多吃点，吃了好得快。小时候，你给我糖吃，说吃了长得乖。

从王婆婆家出来，已是下午三点，肉铺只剩几根猪脊骨，羞红脸似的躬在案板上。云巧走过去问猪肉张：张叔叔，还有没得五花肉呐？

猪肉张手持铁棍，正上上下下荡砍刀，围裙上布满了砍肉时溅起的骨碎和肉花。他停下来，说：早就没得咯。

云巧明知会失望而归，还是免不了心伤，那双闪莹莹的大眼，顿时暗淡下来，长长地叹息一声。

猪肉张又把云巧喊住，问：你硬是要买五花肉爪子呐？

云巧语气低沉：王婆婆怕是不行了，她想吃碗咸烧白。

猪肉张说：是住在小学旁边的孤老太婆哇？云巧点点头。猪肉张又说：你等一哈儿。接着就往家里走，让云巧在肉铺等他。

片刻功夫，他就提着一块肥瘦相间的上等五花肉过来，递给云巧，说：这是留出来给你姨做粉蒸肉吃的，你先拿走，孤老太婆造孽，一辈子爱干净，不讨人嫌，就是命不好。

云巧连连道谢，让猪肉张称重算钱，他怎么都不肯，说街里街坊的，临了满足个心愿，心里也舒坦。

云巧拿着肉走到店门口，九爷气喘吁吁地走过来，问王婆婆的状况。云巧一边拔猪毛，一边跟九爷细细道来。

九爷问：巧儿，这咸烧白说简单也简单，说难也难，你怕不怕？

云巧答道：王婆婆死都不怕，我还怕啥子嘛？

五花肉有成年男人手掌见方，厚四指。云巧长得玲珑，一双手出奇地秀气。九爷看到她的手和猪肉形成强烈对比，隐隐地心疼，一个劲儿抽旱烟。

做咸烧白，同回锅肉类似，肉煮到能插透且不流血水的断生状态最佳。尤其像做龙眼烧白，肉煮得太烂，毫无支撑力，就无法成卷。太生也不行，蒸的时间短，肉就不 ，蒸太久，水蒸气过多，就丧失了厚味。煮肉之前，先将猪皮用火烧黄，再在清水里刮洗干净，既去毛腥又更易煮熟。

云巧四处都没有找到蜂蜜，很是焦急，五指轻抓耳边的头发。一碗合格的烧白能呈现棕红的色泽，那有猪肉皮抹了蜂蜜炸后上色的功劳。如果用白糖干炒成糖色，更红亮诱人，但也非常考厨艺，云巧一时还难办到。

九爷一只眼正被烟熏到，便眯起来，问：有老抽没得？

云巧点点头：有！

九爷说：你把煮好的肉用毛巾搌干，涂一层老抽。

肉还很烫，抹老抽时，指腹有一些灼痛。眼见一块白花花的猪肉，着了一层红妆。九爷说：等一哈儿再炸，现在水分多，放到热油锅里，会到处乱溅，要把你烫到！

晾干的猪肉投到油锅里，还是噼噼啪啪地嘣出了油花，有一滴落到云巧的手臂，瞬间就红了。九爷立即起身，抓起锅盖捂住了油锅。

九爷把火转小，喊云巧赶快去流水底下冲洗一阵，又让她找到烫伤药涂上，还好没有起水泡。锅里变得安静，揭开盖子，老抽里的糖色浸进肉皮，像女人纹秀的红唇，幸好没有炸糊。

云巧用肉抓钩将炸好的肉块捞到一盆冷水里，水上立即泛出一层彩色的油鳞。刚炸好的猪皮脆硬且干，即切易碎。只待它重新吸饱水分，恢复软润和弹性，切片时才会皮肉相连。

肉在案板上分身成了约0.3厘米厚的大片，被云巧放在大盆里，用姜葱末、老抽、生抽、料酒、胡椒粉和一点甜面酱拌匀，腌制起来。她又打开盐菜缸，特殊的陈香扑面而来，夹出一些，正准备切碎。

九爷说：巧儿，你这盐菜香是香，但是叶多茎少，就是蒸好了，老人家吃起还是垫牙。

对于咸烧白的配菜，本就有芽菜、川冬菜和川东地区的老盐菜之分。芽菜质干纤维老，咸味甚重，做烧白前，要冲洗多余的盐分，挤干后才能炒制入菜。讲究的川厨多用川冬菜，质地相对细嫩。但若要论口味和质感俱佳，还要数老盐菜。老盐菜取自芥菜晾晒后加各种香辛料腌制，又以儿菜腌制的最脆嫩细滑。江陵这个小镇，做盐菜人的不少，但只有被大家称为抠抠李的太婆才舍得以儿菜为原料。

抠抠，就是吝啬。九爷说：你先不慌切，我去一趟。

九爷果真要了一大碗老盐菜回来，胖胖的儿菜已成棕色，缩紧得像发皱的小老头。云巧问李太婆怎么舍得的，九爷只笑不开腔。

老盐菜在刀口下的切面，质感滋润细腻，云巧取一粒放进嘴里，咸香脆嫩。将油烧温热，将盐菜炒酥香，这是云巧父亲与一般乡厨不同之处。他说盐菜喜荤，在油润之后，逼出水汽，才能将吐出的酽香渗透到肉里。

肉片在土碗里呈书信状叠加排开后，九爷放下烟斗，帮着将炒好的盐菜，齐碗铺在肉片上，禁不住夸了一声：这盐菜就是香啊。

三碗咸烧白，进了蒸笼，大火猛蒸，肉脂的浑厚和盐菜的陈香在蒸汽下相互转化，一个多小时后，一碗入口即化，浓香馥郁的烧白就倒扣在盘子里。

九爷说：巧儿，隔夜的烧白才好吃，各种味道由冷转热，慢慢磨合成最佳状态。

云巧说：我想王婆婆早点吃到。

九爷边清理烟斗边点头：你先端一碗过去，明天再端第二碗。

云巧端着烧白去王婆婆家时，九婆婆正守在床前。云巧和九婆婆打招呼，九婆婆示意她去厨房拿筷子。王婆婆偶尔说上几句，就上气不接下气。

王婆婆干皱的嘴唇，被烧白的油脂润出淡淡的粉白色，肉片经她牙龈左右一磨，不久就吞了下去，细声对云巧说：好吃得很呐！

云巧说：明天的更好吃呢。王婆婆艰难地露出一丝幸福的微笑。

第二天，不当场，大清早，云巧热好烧白，正要出门。九爷就急急忙忙赶过来，喊云巧不要去。王婆婆半夜里走了，乡亲们在帮着处理后事。

没能让王婆婆吃到最美味的咸烧白，云巧心里很遗憾。九爷安慰道：巧儿，你王婆婆走得很安详，还对九婆婆夸你做的烧白好吃得很呢。云巧把烧白放在灶台，这阵子郁积的忧伤又齐齐聚来，她扒在窗台，应着河里客船的喇叭，痛快地哭了一场。

那晚，云巧很久才入睡，后来做了一个梦，一个左耳长了拴马桩的年轻妇人，一家四口正其乐融融地在吃饭，开心地冲她笑。云巧也笑，一笑便醒了。她下床拉开窗帘，大河表面像铺开的鱼鳞在翕动，圆月悬在半空中，多像天河里一碗闪光的烧白。